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戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕  

2014-08-31 01:35:38|  分类: 小小烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 这个上个周末做的芒果慕斯蛋糕,除了盘子不配之外,其他perfect!
从中海回来差不多下午5点钟,就开始忙活蛋糕了,差不多到晚上10点钟,进冰箱,第二天早上切出来就是这样子。好爱好爱这慕斯蛋糕,吃了一口,细腻,清爽,顿时感觉这夏天都不热了。
完整的是这样的:
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
OK,看看怎么做的吧
一、先做一个戚风蛋糕。
先科普一下啊戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力水果等配料。
用的是君之的配方
配料:低筋面粉100克,蛋清110克,蛋黄60克,细砂糖60克(加入蛋清中),细砂糖25克(加入蛋黄中),牛奶65克,植物油50克,泡打粉1小勺(5ml)(8寸的量)
烘焙:烤箱倒数第二层,上下火150℃,50分钟。
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
做法:链接了君之做法,很清楚,很详细。
君之的配方特别清楚,包括蛋白打发到什么程度,材料精确到克重,有文有图,而且很细致,照着做基本都不会失败。

我的一些小tips:
1、蛋黄和蛋清精确到克,而不是鸡蛋几个。这个很重要,在这个之前有一个失败了的戚风蛋糕,是这样的:顶端开裂特别严重,烤好之后下陷很严重,吃起来湿湿的,很可能的原因之一是蛋黄用了3个,蛋清用了4个,原因之二是蛋白打发不够;
2、关于蛋白与蛋黄的分离,绝对分离很困难,但要保证:蛋清里面一定没有蛋黄。
3、蛋糕从模具出来时,是用刀沿着模具边缘把蛋糕分离出来的。
4、上面的配料是8寸蛋糕的量,我的模具是6寸的(模具的三分之二满),我没减配料,而是把剩余的量考了小蛋糕(放冰箱,就不会发酵)
我的戚风蛋糕是这样的:除了有一点点裂开,其他还算正常
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
二、戚风蛋糕成功了,开始做芒果慕斯馅
   这里参考的是秋凉的做法
材料:雀巢淡奶油250克,鱼胶片10克(2片),芒果泥160克,细砂糖50克,柠檬汁20克。
做法:
先把戚风蛋糕切片,厚度打开1cm一片,
1.将芒果用搅拌机打成泥倒入锅中加入细砂糖用小火加热至糖熔化;
2.将泡软的鱼胶片加入果泥中拌至融化;(我用冷水泡的)
3.雀巢淡奶油250克(也就是一TP包)打发
3.待果泥稍冷却后加入柠檬汁和打发的淡奶油拌和即为芒果慕斯馅;
4.在活底蛋糕模底放上一片戚风蛋糕片,倒入芒果慕斯馅轻轻晃匀;
5.再放入一片戚风蛋糕片,倒入芒果慕斯馅轻轻晃匀;
6.放入冰箱冷藏室内约3-4小时至成形即可取出做表面装饰(我冷藏了一夜)
7.脱模:用电吹风或者热毛巾敷,看到边缘融化就可以了。

我的一些小tips:
1、慕斯馅没有那么严格,也就是说水果多一些,少一些问题不会太大,也就是影响水果口感的浓郁度;
2、奶油一定要打发。奶油一定要动物奶油,植物奶油对身体不好。当然,动物奶油也相对贵;
3、脱模的时候,看到边缘有一点点融化就OK了;我的第一次脱模温度太高,最后还拿到冰箱冷藏了;
4、慕斯尽可能多放,细腻,清爽的口感都是来自于慕斯,越多越好吃(蛋糕还是蛋糕的味道,只是因为有了慕斯)

8寸的配方,6寸的模具,多出来的量做了小蛋糕
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
多了一片蛋糕,加了慕斯馅,冷藏之后的早餐
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
慕斯蛋糕
戚风蛋糕,芒果慕斯蛋糕 - 美丽人生 - 做最好的自己
 
慕斯不难,慕斯蛋糕成功与否,更关键在于戚风蛋糕是否烘烤成功。
芒果慕斯也可以把芒果换成草莓,蓝莓,巧克力等等。
又写到很晚,我总是在凌晨脑袋才清醒。估计明天早上去奥体跑步的宏伟计划又泡汤了。
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